Ngày đăng

Nghề lạp xưởng – Tâm huyết một đời người

Dọc theo liên tỉnh lộ 50 đoạn từ cầu Cần Giuộc sang thị trấn, những ngày cận tết lạp xưởng tươi bày bán khắp các ngả đường. Đây là món đặc sản “không có đối thủ” của vùng đồng bằng Nam bộ: LẠP XƯỞNG TƯƠI CẦN GIUỘC

Bà Ba và cô Thanh Hương đã gắn bó với thương hiệu lạp xưởng tươi Cần Giuộc-Long An (nay là công ty thực phẩm Thanh Hương- Thanh Hương Food) gần 30 năm nay.

Dọc theo liên tỉnh lộ 50 đoạn từ cầu Cần Giuộc sang thị trấn, những ngày cận tết lạp xưởng tươi bày bán khắp các ngả đường. Đây là món đặc sản “không có đối thủ” của vùng đồng bằng Nam bộ.

Lạp xưởng tươi đã có rất lâu đời tại vùng này. Cả một làng nghề với khoảng mười hộ thường xuyên sản xuất để cung cấp cho mối ở Sài Gòn và các tỉnh. Đến mùa tết, những người làm nghề khác trong vùng cũng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục hộ, nếu tính luôn vùng Cầu Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi còn nhiều hơn nữa. Lạp xưởng tươi Sóc Trăng cũng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc nhưng không có tiêu bên trong và được làm lớn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn. Theo bà Ba Én, năm nay 70 tuổi, đã làm lạp xưởng hơn 40 năm cho biết bà đã được gia đình truyền nghề từ lúc còn nhỏ, hiện nay các con bà cũng tiếp tục theo nghề.

Nghề… ăn cũng lắm công phu

Công phu của lạp xưởng tươi ở chỗ phải lựa thịt nạc heo còn nóng, sau khi xay, ướp thịt với rượu Mai quế lộ, tỏi, đường, tiêu hột,…Còn mỡ thì xắt nhỏ cỡ hạt lựu rồi ướp với đường cùng gia vị cho đến lúc mỡ có độ trong mới đem trộn với thịt.

Giai đoạn mất nhiều công sức nhất là làm ruột heo để có phần da bao ngoài. Chọn con heo khoảng 80kg thì có ruột vừa cỡ, lựa đoạn ruột vừa – không già cũng không non quá. Cạo ruột sao cho chỉ còn mỏng như lớp ni lông. Lạp xưởng này làm bằng ruột heo tươi nên không hề có mùi dầu như lạp xưởng kiểu người Hoa làm bằng ruột heo khô nên dễ bị ngậy mùi dầu. Sau khi nhồi thịt đã trộn vào ruột, đem phơi và xâm cho thoát hơi để thịt dẽ lại rồi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại.

Công đoạn cuối là treo từng xâu lạp xưởng trong những chiếc lu để sấy bằng than, phải canh lửa riu riu suốt đêm. Sấy theo cách này lạp xưởng sẽ khô từ ngoài vào tận giữa ruột và sẽ để được lâu.Lạp xưởng tươi được chọn kỹ nguyên liệu, cách làm tỉ mỉ, bảo quản nơi khô mát có thể giữ được từ 3 đến 6 tháng.

Lạp xưởng tôm và nem

Ở khu này còn có một dạng sản phẩm mới, đó là lạp xưởng tôm. Dùng tôm đất cỡ lớn còn tươi, lột vỏ, giã tôm hơi giập, ướp với gia vị và làm như trên. Ngoài ra mùa tết người sành ăn còn đặt làm lạp xưởng nem, cũng được chế biến như cách trên nhưng nhiều tỏi và ít muối nên lạp xưởng sẽ lên men chua như nem, tuy nhiên thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn.

Lạp xưởng tươi Cần Giuộc thường được làm với tỷ lệ mỡ 50%, 40% và 30%. Hiện nay, các cơ sở đều có làm loại dành cho người ăn kiêng với lạp xưởng có tỷ lệ mỡ 7%.

Đem vài chiếc lạp xưởng tươi nướng trên rượu ngon Nam bộ, mùi thơm của lạp xưởng gặp hơi nồng của rượu bốc lên thơm lừng. Nhắm miếng đặc sản ngon với chút rượu ngày tết, thật là thú vị!

QUANG TÂM

 

Ngày đăng

Qui trình sản xuất sạch

BƯỚC 1: CHỌN NGUYÊN LIỆU TƯƠI – SẠCH

Ban đầu lựa thịt nạc heo còn nóng, mang về rửa nước muối để ráo, xử lí ban đầu và mang đi xay.

Còn mỡ thì xắt nhỏ cỡ hạt lựu, ướp gia vị cho đến lúc mỡ có độ trong mới đem trộn với thịt.

Cty chỉ sử dụng ruột heo tươi ướp muối để làm lớp da bao bên ngoài (không sử dụng ruột collagen) nên không hề có mùi dầu và chứa nhiều chất bảo quản như lạp xưởng khô.

BƯỚC 2: TRỘN THỊT

Khâu trộn thịt, gia vị (muối, đường, ngũ vị hương) và rượu Mai Quế Lộ là cả một nghệ thuật vì đây là khâu quyết định cần phải tuân thủ nếu muốn tạo ra một mẻ lạp xưởng tươi ngon đúng chất.

Nét đặc trưng của lạp xưởng tươi chính là hương thơm từ rượu Mai Quế Lộ, được ngâm từ nhiều thảo dược (quế, đinh hương, hoa hồi…), trong một thời gian dài có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, trị các vấn đề về hô hấp, giảm đau cơ khớp, cải thiện hệ miễn dịch…

Hiện tại, để đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh, độ đồng đều, dẻo, công đoạn trộn được thực hiện hoàn toàn bằng máy móc được thiết kế chuyên biệt, với chất liệu inox chuyên dùng chế biến thực phẩm

BƯỚC 3: DỒN VÀ PHÂN ĐOẠN

Hỗn hợp thịt sau khi trộn sẽ được dồn vào ruột tươi đã được chuẩn bị sẵn trước khi đi qua thiết bị phân đoạn để tạo hình sản phẩm có độ dài khoảng 10cm.

BƯỚC 4: ĐƯA VÀO LÒ SẤY

Công đoạn cuối là treo từng xâu lạp xưởng trong lò để sấy bằng than, phải canh lửa riu riu suốt 3 đêm liền. Sấy theo cách này lạp xưởng sẽ khô từ ngoài vào tận giữa ruột và sẽ bảo quản được lâu. Đây là công đoạn rất quan trọng và đòi hòi kinh nghiệm lâu năm của người nghệ nhân mới có thể cho ra lò được sản phẩm chất lượng nhất.

 

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TÔM

Qui trình chế biến lạp xưởng tôm cũng gần giống với lạp xưởng thịt nhưng phức tạp hơn rất nhiều

Để làm sản phẩm này phải dùng tôm đất cỡ lớn còn tươi, vì tôm đất sau khi chế biến sẽ có màu vàng cam rất đẹp cùng vị ngọt đậm đà. Tôm tươi lột vỏ, lấy hết chỉ lưng, sau đó quết tôm với các loại gia vị.

Lạp xưởng tôm khó làm ở chỗ phải dùng nguyên liệu thật tươi và tự nhiên (tôm nuôi công nghiệp thịt bở không làm được sản phẩm ngon), chế biến thật nhanh và tỉ mỉ “chăm sóc” liên tục thì lạp xưởng mới thơm và có độ dai nhất định. Nếu không lành nghề, tôm rất nhanh thối rữa do đặc tính là loại giáp xác, khiến cho sản phẩm sau khi ra lò sẽ có mùi rất khó chịu.

BƯỚC 5: ĐÓNG GÓI THÀNH PHẨM

Thành phẩm sau khi ra lò được xử lí , kiểm tra lần cuối, sắp xếp ngay ngắn trong túi theo qui cách 500g trước khi được đưa vào máy hút chân không.

Ngoài ra, sản phẩm còn được bao bên ngoài thêm 1 lớp bao bì, vừa để bảo vệ sản phẩm, vừa đảm bảo yếu tố thẫm mĩ, phù hợp làm quà biếu người thân, đối tác…

=